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Post by merditerroneo on Feb 24, 2017 23:58:27 GMT 1
Riflesso gastro-colico
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eglio
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Post by eglio on Apr 16, 2017 20:20:44 GMT 1
ma l'avaraccio (e fiero di esserlo) che si è fatto venire la polmonite probabilmente per non accendere il riscaldamento adeguatamente e si nutriva di kebab in pausa pranzo se non ha mai pagato qualcuno per cucinare bene un agnello o un coniglio non è che deve per forza dire che questo puzza o quello é stopposo
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eglio
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Post by eglio on Apr 18, 2018 8:34:21 GMT 1
quanta bella sarza
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eglio
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Post by eglio on Sept 11, 2018 14:23:12 GMT 1
Noto che sul DS si è sviluppata una articolata discussione sulla carne alla brace. www.hwupgrade.org/topic/48974-bbqbarbecuegriglia/page-8In assenza di mapomac lo dico io: il roner è vita. Con colpevole ritardo me ne sono dotato qualche mese fa, e da allora, per quel che riguarda l’hot&fast, non ho mai più trovato una sola ragione per non utilizzarlo. Perchè limitarsi a tirar fuori la carne e farla arrivare a temperatura ambiente quando si puó portare ogni sua singola fibra, anche la più remota vicino all’osso, ad una temperatura ottimale pre-denaturazione e al contempo eliminare a priori un “lago di Como” di liquidi supeflui (quanti lo imparerete a gestire regolando la temperatura) che rallenterebbero o peggio impedirebbero la Maillardizzazione? Dai tagli più pregiati ad un economico pezzo di punta di petto (ci sarebbe da tagliarlo in medaglioni e giocare a spacciarlo per filet mignon con i propri ospiti, provateci senza roner), non c’è preparazione alla brace che non benefici della cottura sous vide. Anche un hamburger spesso (assicuratevi di interrompere la pompa del sottovuoto prima che arrivi a comprimerlo, o usate la modalità “sottovuoto dolce” se disponibile), il pollo fritto kfc-style a pezzi grossi, gli arrosti e girelli (messi dal giorno prima), le sarcicce grosse. Altri vantaggi collaterali sono quello logistico (avendo la carne semi-pronta vi sentirete in grado di sfamare 100 persone, visto che un attimo che si crostano e avete finito, quindi escono a raffica) e la salatura perfettamente omogenea. (sì si sala prima, anzi 3 ore prima...orrore1!!1...volendo potete anche salarla quando siete abituati a farlo, ma non c’è ragione..) E il fatto che, quando non avete voglia o tempo di brace outdoor, anche con una semplice padella, un filo d’olio e il fornello più forte che avete, potete farvi una entrecote o una t-bone medium-rare con crosticina Maillard a tutta superficie (asciugandola bene prima) come dio comanda....sale pepe rametto di rosmarino e spicchio d’aglio messi 3 ore prima in fase sous vide...all’ora del pasto non resta che liberarla dal sacchetto, asciugarla e rosolarla un paio di minuti per lato....se ci prendete gusto con lo skillet indoor rischiate di far fare la polvere alla brace/kettle outdoor, una volta che vi rendete conto dei risultati ottenibili.. harbinger, senza pompa sottovuoto + roner (posso attestare che rispettivamente il Laica VT3120 e il Laica SVC100 funzionano bene; lasciate stare i sacchetti/rotoli “adatti per sous vide”, meglio quelli normali perchè si saldano meglio, non credo che a 57° rilascino chissá quali veleni, essendo comunque prodotti food-grade), secondo me non puoi passare al next level della carne arrostita. (a parte low&slow che è discorso a parte) Consiglio incidentalmente il canale youtube dei cattivi ragazzi cubano-brasiliano-americani di “Sous Vide Everything”, che per esempio mi hanno convinto a non introdurre grassi in fase sous vide. In b4 “ma è carne bollita!1”.
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eglio
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Post by eglio on Sept 11, 2018 15:12:21 GMT 1
Discorso sale, io uso fiocchi: Maldon medio: Cervia (salfiore) grosso: Cervia
fino: hang
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sider
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Post by sider on Mar 2, 2019 11:30:07 GMT 1
Già prima dell'esplosione del sous vide ero solito deliziare i miei ospiti con delle costine cotte a vapore per 25 min, lasciate tutta la notte a marinare in frigo con una marinatura di mia creazione e poi grigliate sulla brace per pochi minuti. Croccanti fuori, morbidissime dentro. Immagino che con il sous vide si ottengano risultati ancora superiori
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